Piimandusest Eestis

Puust lüpsikust ja kirnust võimasinani

Vanas eesti talus võid ja piima pidevalt laual ei olnud. 19. sajandil peeti talus tavaliselt kaht lüpsilehma. Suvel oma tarbeks piima jätkus, kuid talvel lehmad ei lüpsnud, sest nende talvine toit koosnes vaid õlgedest ja sooheinast. Talulehmade keskmine piimatoodang oli 360 kg aastas.

Piimanõud, nagu muugi talu tarbevara, tehti kuni 19. sajandi lõpuni puidust. Lüpsti enamasti kapa sisse, kust piim kallati lüpsikusse. Lüpsikul oli sang kandmiseks ning toru piima kurnamiseks. Kurnati läbi torusse pistetud õlgede, kadakaoksa või ka takutopi. 19. sajandi lõpul hakati piima kurnama läbi linase riide, esimesed kurnad olid endiselt puidust. Piim kurnati puupüttidesse.

Rõõsa piimaga keedeti vaid piimasuppe, talupere jõi tavaliselt hapupiima. Seda hoiti piimakirnus. Hapupiim oli tooraineks kohupiimale ja kohupiimajuustule ehk sõirale.

19. sajandi lõpul tulid kasutusele plekist lüpsikud ja piimajahutusnõud. Võid tehti enamasti kord nädalas hapukoorest, mille alla kogunenud vesi lasti välja koorekirnu allääre ligidal olevast avast.

Koort töödeldi mehaaniliselt: hõõruti kausis puulusikaga, suuremat kogust liigutati koorekirnus männa abil üles-alla. 19. sajandi lõpul hakati kasutama ka kasti- või tünnikujulisi vändaga võimasinaid, mille sees pöörles tiivik. Need muutusid taludes tavaliseks 20. sajandi alguses. Siis hakati taludesse ostma ka käsikoorelahutajaid ning võid valmistama rõõsast koorest.

Talurahva lauale jagus võid siiski harva, see kujunes rohkem müügikaubaks. Püttidesse soolatud või viidi turule.

 

Suunanäitajatest mõisameiereid

Kõige ilusamatest mõisapreilidest rääkis maarahvas, et nad kümblevad piimas ning söövad ainult koort ja võid. Oli see nii või mitte, igal juhul parandas karjamõisate edenemine ka eestlaste elujärge. Karjamõisatesse tekkisid esimesed tõulavad.

Tänu karja parandamisele ja õigele hooldusele suurenes lehmade piimatoodang ning mõisates hakati sisse seadma piimatalitusi. Ühtlasi palgati tööle karjaja piimamajanduse asjatundjaid välismaalt. Nende seas olid võimeistrid Taanist ja juustumeistrid Šveitsist, kellelt õppisid ametit mõisameiereidesse tööle asunud eestlased. 19. sajandi lõpul tegutses Eestis ligi 200 auru- või hobujõul või käsitsi töötavat mõisameiereid, kus toodeti põhiliselt võid ja Šveitsi juustu. Enamikus piimatalitustes olid olemas koorelahutajad. Mõisate eeskujul hakkasid taludki rajama koduseid piimatalitusi. Nii kujunes piimakari enne Esimest maailmasõda maal peamiseks sissetulekuallikaks.

1918. aastal kuulutas Eesti Vabariik välja iseseisvuse. Maareformiga kujundati paremad karjad riiklikeks tõulavadeks, järelejäänud osa karju jagati väikepõllupidajatele.

 

Piim tõi tallu jõukust

19. sajandi talurahvareform võimaldas maarahval talusid päriseks osta. Nüüd avastasid talunikud piimas rahaallika. Taludes vähendati veoloomade arvu ja osteti veiseid juurde. Mõisate eeskujul lehmade tõuomadusi parandades pandi alus eesti punase ja eesti mustakirju veisetõu kujundamisele. Lehmi õpiti paremini hooldama ja toitma.

Peatselt tootis iga talu juba nii palju piima, et polnud enam otstarbekas igaühel ise võid toota ja müüa, ning küladesse tekkisid eravõivabrikud.

Sajandi lõpp avardas tublisti värskete talunike silmaringi. Ajakirjandus ja põllumeeste seltsid andsid õpetust põllumajanduse, ühistegevuse, kodumajanduse ning rahvuspoliitika ja -kultuuri kohta. Põllumeeste seltsid algatasid mitmesugust ühistegevust nagu ühisostud, kaubandusettevõtted, pangad.

Eesti põllumeeste seltside saadikute esimesel kongressil 1899. aastal pandi alus ka piimamajanduse ühistegevusele. Sellest kujunes hästikorraldatud võrk: enamik talusid viis oma piima 40-liitristes nõudes hobuvankril meiereisse. Hobusega veeti piima kuni 1950. aastateni, seejärel korraldati piima ringkokkuvedu piimakogumisautodega. Nüüd tekkis igasse külla oma piimapukk, kust piim autole tõsteti.

1940. aastal kehtestatud nõukogude korra ajal lubati majapidamises pidada kuni kaks lehma. Piimapukid kujunesid külarahva kogunemispaigaks, kus sai ülevaate lähikonna elust-olust.

 

Ühistegevus võidutses

Piimakari on eesti talu ja kogu Eesti põllumajanduse alustugi – see arusaam kinnistus siinseis põllupidajais 20. sajandi algul. Väikemajapidamised pidid aga piima ümbertöötlemist korraldama ühiselt.

Püüdlused rajada esimene ühispiimatalitus algasid juba 1897. aastal. Tsaarivõimud kartsid aga ühistegelist liikumist poliitilistel põhjustel ning esimene ühispiimatalituse põhikiri õnnestus kinnitada alles 1908. aastal Viljandimaal Imavere ühisusel, kes oli võtnud eeskujuks Soome põhikirja. Imaveres tegutseb tänapäeval Eesti piimandusmuuseum.

Eesti põllumees elas põhimõtte järgi: ise on mees ning ühenduses peitub jõud. Eeskujuna ja tõukejõuna mõjusid Taani ja Soome, aga ka kohalike mõisnike ja erameierite ühisettevõtted. Üsna varsti oli näha, et seal, kus ühispiimatalitused edukalt töötasid, edenes ka karjakasvatus ning põllumajandus.

I maailmasõda andis piimanduse arengule suure tagasilöögi. Pärast sõja lõppu ja Eesti Vabariigi loomist hakkas piimatalituste arv ruttu suurenema. 1934. aastaks rajanes Eesti piimatööstus peaaegu täielikult ühistegevusel.

 

Või ja juustu eksport

1918. aastal, kui moodustati Eesti Vabariik, oli registreeritud piimatalitusi vaid 97. Nende arv hakkas aga kiiresti suurenema. Iseseisvunud Eesti Vabariigi juhid piimasaaduste väljavedu esialgu ei soosinud, vaid pidasid esmatähtsaks oma rahva toidulauda, kuid põllumeeste juhtide pealekäimisel tühistati 1921. aastal rasvainete väljaveo keeld. Ühtlasi hakkas riik nõudma piimasaaduste kontrolli, et ekspordiks läheks ainult kõrgekvaliteediline või.

Aastail 1924–1939 moodustas või väljavedu Eesti kaupade koguekspordist umbes veerandi, põllumajandussaaduste ekspordist aga poole. Kaks kolmandikku võist saadeti Inglismaa ja üks kolmandik Saksamaa turule. Juustu eksport nii edukas ei olnud, sest juustutootmine oli juhuslik ning toodang läbi aastate kõikuv.

Esimese Eesti Vabariigi lõpuaastail tegutses Eestis 696 piimatööstust, kus töödeldi üle 400 000 tonni piima aastas. Esimene lüpsimasin võeti Eestis kasutusele 1938. aastal.

 

Pudelipiim ja piimakombinaadid

Eesti jäi ka Nõukogude Liitu kuuludes oluliseks piimandusmaaks, kes hakkas varustama suurlinnu kvaliteetsete piimatoodetega. 1948-1949 toimus põllumajanduse kollektiviseerimine ja alles 1965. aastal taastus Eesti piimatootmise sõjaeelne tase.

1960. aastate teisest poolest alanud põllumajanduse industrialiseerimisega liideti kolhoosid väga suurteks majanditeks. 1989. aastal oli Eestis 350 sovhoosi ja kolhoosi, lehmi oli 300 000, suurem osa nendest 200-600-pealistes farmides. 1980. aastate keskel saavutas piima kogutoodang Eestis kõigi aegade kõrgeima taseme, 1987. aastal toodeti 1 290 000 tonni piima. Loomakasvatussaaduste eksport moodustas 1980. aastate lõpus 35-37% kogutoodangust.

Vahetult pärast Teist maailmasõda töödeldi piima veel säilinud arvukates ühistulistes piimatööstustes. 1950. aastatel kogu olemasolev piimatööstus riigistati ning suuremad muudatused algasid 1960. aastatel piimatööstuse ümberstruktureerimise, kontsentreerimise ja spetsialiseerimisega.

Järgnenud kolmekümnel aastal ehitati uued linnapiimatoodete tööstused Tallinnas, Tartus, Paides, Pärnus ja Jõhvis, piimapulbritööstused Põlvas, Viljandis ja Saaremaal ning juustutööstus Võrus. Vanad väikesed piimatööstused ja koorejaamad suleti järk-järgult.

Kui 1950. aastal oli Eestis 212 piimatööstust, siis 1980. aastaks oli nende arv (koos tootmistsehhide ja -jaoskondadega) vähenenud 41-le. Nõukogude perioodi lõpuaastatel töödeldi kogu Eestis toodetud piim üheksas piimakombinaadis ning kahes liha- ja piimatootmiskoondises. Lisaks töödeldi piima nende ettevõtete alluvuses olnud 20 tootmistsehhis, 12 tootmisjaoskonnas ja kahes koorejaamas.

 

Eesti kui oluline piimandusmaa

Eesti taasiseseisvumine 1991. aastal keeras Eesti majanduses täiesti uue lehekülje. Algas nii põllumajanduse kui ka töötleva tööstuse erastamine, mille käigus likvideeriti kolhoosid ja sovhoosid. Iseseisvumisaastate esimesel kümnel aastal langes piima tootmine ja tarbimine drastiliselt. Euroopa Liiduga ühinemise järel sai piimatootmine ja töötlemine Eestis sisse uut hoogu. Ehitati uusi farme, tööstusi, uuendati seadmeid ja tehnoloogiat, turule toodi uusi piimatooteid. Praegu püsib piimatöötlemisüksuste arv Eestis 40 ringis, kusjuures viiele omanikule kuulub 15 töötlemisüksust.

Selgelt on eristunud ka väiketootjad, kes on leidnud oma niši, valmistades huvitavaid, eksklusiivsete lisanditega piimatooteid ja traditsioonilisi rahvuslikke tooteid.

Eestlane hindab piimatooteid ja kasutab tänapäeval oma igapäevamenüüs kümne aasta taguse ajaga võrreldes rohkem nii juustu, hapupiimatooteid ja keefiri kui ka jogurtit, rõõska ja hapukoort. Piimatoodete valik meie kauplustes on rikkalikum kui paljudes EL-i riikides.

 

Veisetõud: Eesti maakari

Eesti maakarja aretamise ajalugu ulatub 19. sajandisse. Esimest korda räägiti kohaliku karja parandamise vajadusest juba 1803. aastal. Eesti maakari on kujunenud kohalikust aborigeensest karjast sajandite jooksul, kuid sihipärase aretuse alguseks võib lugeda 1909. aastat, kui Soomes erihariduse saanud Aleksander Lilienblati eestvõttel hakati maakarja lehmi mõõtma ja hindama ning pulle valima sihiteadlikult.

Eesti maakarja tõuraamatut peetakse alates 1914. aastast. Aretustöö paremaks suunamiseks asutati 20. aprillil 1920. aastal Eesti Maakarja Kasvatajate Selts (EK Selts). Aretuse siht oli saada ühevärviline valkjaspunane ja geneetiliselt nudipealine piimakari, kus veised on väikese kuni keskmise raskusega, tugeva kehaehitusega, pika kasutuseaga, suure toodanguga ja eriti kõrge piima rasvaprotsendiga.

Aretustööks asutati pulliühistud ja -jaamad. 1939. aastal oli Eestis 59 maakarja sugulava. Seltsi suunamisel toimunud sihiteadliku tõuaretustöö tulemused olid märkimisväärsed. Eesti karjakontrolli 1938/1939. aastaraamatu järgi tootis eesti maakarja lehm 100 söötühikuga 4,8 kg piimarasva.

Nõukogude Liidu perioodi stagnatsiooniaegne tõrjuv hoiak eesti maatõu suhtes jättis eesti maakarja aretajad ilma oma organisatsioonist – 1947. aastal EK Selts likvideeriti ja eesti maatõu aretus jäi teiste tõulavade koordineerida. See oli suur viga, mis jättis eesti maakarja aretustöö pikaks ajaks kiratsema. Maakarja veiste arv vähenes tõu säilimise mõttes kriitilise piirini – 1989. aasta alguseks oli see jõudnud 696-ni.

Selleks ajaks oli aga poliitiline olukord Eestis hakanud muutuma ja inimestes kasvas soov aretada oma kodumaist veisetõugu – eesti maatõugu. Nii taasasutati Ain-Ilmar Leesmenti eestvõttel 1989. aastal Eesti Maakarja Kasvatajate Selts ning sellest ajast hakkas maakarja tõuaretustöö elavnema.

2010. aasta 1. jaanuari seisuga on meil puhtatõulisi maakarja veiseid 111 karjas kokku 713, neist 363 lehma. Üheksas karjas on 11 aretuspulli, Kehtna Kunstlikus Seemendusjaamas on saadaval 20 maakarja pulli sperma. Maakarja tõutuumik kuulub 24 tõufarmi, kus on 317 maatõugu lehma.

Igal aastal on maakarja esitletud vähemalt kolmel üleriigilisel näitusel ja konkursil, Ülenurme näitusel valitakse kaunim maakarja lehm.

Eesti maakarja geneetilist piimatoodangu võimekust on uuritud kahes söötmiskatses. Põlula katsefarmis lüpsid maakarja lehmad 2000.–2002. aastal juba esimesel laktatsioonil 6000–8500 kg piima.

Tulemused on aasta-aastalt paranenud. EK Seltsil on tihe koostöö Eesti Maaülikooli teadlastega. Üks tõu säilitamise viise on embrüote sügavkülmutamine, keda praeguseks on sügavkülmas 103. Eesti maakari on alates 1993. aastast kantud FAO üllitatud ohustatud liikide ja tõugude raamatusse „World Watch List for Domestic Animal Diversity”.

 

Veisetõud: Eesti holsteini tõug

Eesti tõuaretuse alguseks loetakse 1838. aastat, kui Põhja-Eesti mõisatesse hakati Hollandist importima mustakirjusid hollandi-friisi tõugu veiseid, kes on tänapäeva holsteini tõu eelkäijaks. Hiljem toodi neid veiseid Saksamaalt. Hollandi-friisi tõugu lehmad paistsid toona silma suure piimaanni poolest. Nad olid madalajalgsed, laia kompaktse kehaga ning kaalusid 500 kilogrammi ja enam.

Tänapäeval tuntakse holsteini piimaveistena nii musta- kui ka punasekirjuid veiseid. Holsteini tõust on maailmas kujunenud arvukaim piimatõug. Populaarsuse tagab teistest tõugudest suurem piimatoodang. Holsteini tõu aretamise alguseks Eestis on 1975. aasta, kui vanatüübilist eesti mustakirjut tõugu hakati parandama USAst imporditud pullide spermaga. Praegused holsteini piimaveised on kõrgejalgsemad, nende keha on pikem ja sügavam, kasvanud on lehmade kehamass, mis ulatub täiskasvanud lehmadel üle 700 kilogrammi. Loomad on rahuliku loomuga ja väga hea isuga.

1998. aastal nimetati eesti mustakirju tõug ümber eesti holsteini tõuks. Holsteini tõug sobib pidamiseks nii väiksemates talufarmides kui ka moodsates suurtootmise vabapidamislautades. Holsteinide osatähtsus on viimase paarikümne aastaga suurenenud neljandiku võrra, ulatudes 77%-ni kogu piimaveiste populatsioonist.

Tänapäeval on eesti holsteini tõug tuntud ka väljaspool Eestit. Holsteini tõugu mullikaid on müüdud alates taasiseseisvumisest 1991. aastal Lätti, Leetu, Vene Föderatsiooni, Ukrainasse, Usbekistani, Poola, Hollandisse, Maltale, Hispaaniasse, Rumeeniasse, Moldovasse ja Türki.

Eesti holsteini tõu kasuks räägib pikaajaline sihikindel aretustöö, kaasalöömine rahvusvahelise aretusmaterjali kasutamises, hea tõutüüp ning kõrge piimatoodang. Oluline on ka see, et veised pärinevad nakkushaiguste vabadest ning sobiva karjastruktuuriga piimafarmidest.

Holsteini tõugu lehmade piimatoodang on viimase kümne aastaga oluliselt tõusnud. 2017. aastal oli jõudluskontrollis 67 696 eesti holsteini tõugu lehma, kes lüpsid keskmiselt 9 905 kilogrammi 3,91% rasva- ja 3,37% valgusisaldusega piima. Üle 10 000 kilogrammi toodeti 85 karjas. 2016. aastal saavutati ka uus 305 päeva toodangu rekord: 19 767 kilogrammi piima ning 1 349 kilogrammi rasva ja valku.

Kaunimate holsteini lehmade väljaselgitamiseks korraldatakse iga-aastaseid Vissi konkursse, kus kohtunikena hindavad kandidaate väliseksperdid.

 

Veisetõud: Eesti punane tõug

Eesti punase veisetõu aretamine algas samal ajal kui Euroopa teiste tõugude aretamine. Tõug kujunes välja enam kui saja-aastase aretustöö tulemusena. Suurt mõju tõu kujunemisele on avaldanud taani punane veisetõug. Eesti punase karja kujundamisel on kasutatud parandavate tõugudena angli, põhjalesvigi ja taani punast piimakarja.

1862. aastal imporditi 21 angli tõugu veist Saksamaalt ja nendest algas mõisates angli tõu puhasaretus. Importpulle hakati kasutama kohaliku tõu parandamiseks ristamise teel. 19. sajandi suuremad aretajad olid akadeemik Middendorff ja angli kasvatuse instruktor Sievers.

1885. aastal asutati Balti Karjakasvatajate Ühing ja hakati veiseid märkima tõuraamatusse. Esimene tõuraamat ilmus 1886. aastal „Balti aretuskarja tõuraamatu” nime all. Selline tõuraamat oli esimene kogu Venemaal. Pärast seda hakkas tõuaretus palju aktiivsemalt edasi liikuma.

Algselt pöörati suurt tähelepanu just piimatoodangule, kusjuures muud tunnused jäid tagaplaanile. 1890. aastate algul hakkas professor Stegmann propageerima tugevama konstitutsiooniga looma ja seetõttu hakati importima taani punast karja, kes juba tol ajal oli suure kehamassi ja piimajõudlusega.

19. sajandi lõpul hakkas punane veisetõug levima ka talukarjades. Eriti innukas punase tõu propageerija oli Jaan Mägi, kelle arvates sobis angli tõug meie oludesse paremini. Tema eestvedamisel loodi 1919. aastal Eesti Angli Kasvatajate Selts. 1926. aastal andis ta oma töö üle Aksel Mägistele. 1928. aastal nimetas Mägi eesti angli ümber eesti punaseks tõukarjaks. Selts hakkas kandma nime Eesti Punasekarja Tõuselts.

Punane kari on üle elanud mitu tõusu ja mõõna. Juba Esimese maailmasõja ajal hävis palju väärtuslikku tõukarja. Suur tagasilöök tuli taas Teise maailmasõja ajal ja sellele järgnenud kollektiviseerimise käigus. Võttis aega, enne kui piimatoodang taastus. Nõukogude ajal olid parimad aastad 1985–1990, kui saavutati suurimad piimatoodangu näitajad lehma kohta. 1989. aastal oli keskmine piimatoodang lehma kohta 3919 kilogrammi, piima rasvasisaldus 4,07% ja piima valgusisaldus 3,39%.

Suurim punast tõugu lehmade arv (168 053) oli aga aastal 1975. Pärast seda on lehmade arv pidevalt vähenenud, olles 2017. aasta lõpuks vaid 14 435.

Uus etapp aretuses algas 1993. aastal, kui taani punase karja aretajad kutsusid angli, leedu punase, läti pruuni ja eesti punase tõu aretajad Taani. Selle kokkusaamise tulemusena loodi Euroopa Punaste Piimatõugude Assotsiatsioon. Peamised rõhuasetused on pandud piima valgusisalduse suurendamisele, loomade tervisele ehk haigusresistentsusele, poegimiskergusele ning tugevatele jalgadele ja sõrgadele.

Niisuguses liidus osalemine on andnud eesti punase tõu aretajatele hea võimaluse suhelda teiste Euroopa punaste tõugude aretajatega, hankida soodsatel tingimustel väärtuslikku tõumaterjali ning aidanud eesti punasel veisetõul saada tuntuks kogu Euroopas.

Viimastel aastatel on Eestis saavutatud läbimurre ka lehmade piimatoodangu vallas. Arvukalt on punast tõugu lehmi, kes lüpsavad üle 10 000 kilogrammi piima aastas. Tõu rekord 2013. aastast on 18 189 kilogrammi. Paljude karjade keskmine piimatoodang lehma kohta aastas ületab 10 000 kilogrammi piiri.

Eesti punast tõugu veis on rahulik ja sõbralik. Tõu tunnusjooneks on punane põhivärvus, mis võib olenevalt eri maade aretusmaterjali kasutamisest varieeruda punaste, punasekirjude ja pruunide toonide vahel (nii tumedad kui ka heledad toonid on lubatud). Must värvus ei ole soovitatav.

( Eesti Piimandusmuuseumi ja Eesti Põllumajandusloomade Jõudluskontrolli AS materjalide põhjal)